NOCIONES SOBRE LA CATA. PARTE II

“Degustar es gustar con atención un producto del cual se requiere apreciar la calidad, someterlo a nuestros sentidos y sobre todo a los del gusto y el olfato; es intentar conocer este producto buscando sus diferentes defectos y cualidades y expresarlos. Es por último, estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar" Ribereau-Gayon y Emile Peynaud, padres de la enología moderna. 

 

De la serie "Anatomías" de Fernando Vicente.

Cada vino tiene un estilo, una singularidad o perfil, que viene determinado por factores como el suelo donde se produce, el clima, la variedad de vid de la que proceden y las técnicas empleadas en su elaboración. Algunos de estos parámetros, como el clima, varían cada año, dando lugar a tipos de vinos con diferencias según las cosechas (añadas). Esa diversidad de alternativas es la que hace que su análisis sensorial sea además de fascinante, cambiante, pero ante todo lleno de complejidad.  
 
LAS FASES DE LA CATA  

Para describir las fases de la cata vamos a reproducir parte de lo que el periodista y crítico gastronómico Enrique Calduch escribe de forma clara y elegante, a lo largo de los cuatro volúmenes de “El libro del vino”. 

FASE I: LA VISTA. EL COLOR DEL VINO

El sentido de la vista es el primero que interviene a la hora de valorar un vino. Simplemente viéndolo tendremos datos sobre su edad, su evolución y su posible cansancio, y hasta su grado y estructura. El catador debe tener ojo clínico y contemplar el vino a través de la copa, inicialmente en reposo, fijándose primero en su transparencia o limpidez, así como en su brillo, color y gama de tonalidades. 

Además de los colores debemos observar la fluidez y densidad. Si estando en reposo movemos ligeramente la copa, veremos que el vino se desliza ligeramente por las paredes formando lágrimas. Esto nos dará el nivel de glicerina y de grado alcohólico. Si esas lágrimas son escasas o ligeras estaremos ante un vino de poco grado alcohólico; pero si las lágrimas son gruesas y les cuesta despegarse de la pared de la copa es que el vino tiene una potente densidad o alcohol.

Lágrimas del vino. Fuente:vinuminanima.wordpress.com

Si lo que estamos probando es un cava, champagne o espumoso hay que fijarse en las burbujas de gas carbónico. Si son de tamaño pequeño y aparecen continuamente de abajo a arriba, querrá decir que tenemos una buena elaboración, al margen de la cantidad de burbujas que se produzcan. 

LOS VINOS BLANCOS

Veamos ahora el color del vino. Conviene tener buena luz y un fondo blanco, un mantel, por ejemplo. Se inclina ligeramente la copa para que aparezca una superficie ovalada. En los vinos blancos el color irá desde un amarillo muy pálido, casi blanco, hasta un amarillo ocre o muy dorado. Un vino blanco se comprueba que es JOVEN cuando el amarillo es muy suave, y tiene tonos o ribetes verdosos. A medida que el amarillo se va oscureciendo o presentando colores más dorados es que ha habido una mayor evolución y oxidación, por lo que desconfiaremos de un vino joven con estas tonalidades. 

Los vinos blancos que hayan sido fermentados en barrica o que tengan CRIANZA en madera presentarán una tonalidad dorada, fruto de una evolución, en este caso, controlada. 

Diferentes tonalidades de vino blanco: desde el pálido-casi blanco de un Branco Lexítimo de la zona de Betanzos; pasando por un amarillo pálido con reflejos verdosos de un treixadura de O Ribeiro, o de un verdejo de Rueda; hasta llegar al amarillo pajizo intenso con tonos dorados de un Albariño crianza. Tampoco debemos olvidarnos del caoba oscuro del Pedro Ximénez.

 

LOS VINOS ROSADOS

Los rosados se hacen para tomar en el año. Su tono característico va desde el rosa frambuesa, fresa o grosella –que indica que está en un buen momento, fresco y rico para tomar-, hasta los colores piel de cebolla, asalmonados o incluso tirando a marrón, que indican que el vino ha entrado ya en fase de decrepitud. Otro dato importante es la brillantez o la opacidad. Si el vino tiene un color fresa brillante, es que promete estar estupendo. No es buena señal si aparece con tonos salmón, tirando a marrón y poco brillante u opaco.

LOS VINOS TINTOS

Por el color de un vino veremos si es joven, si tiene cuerpo, o si es viejo o muy viejo. El color básico del tinto es el rojo. Si aparecen tonos violáceos o morados es que estamos ante un vino joven. Si del tono violáceo pasamos a otro rubí, granate o guinda, es que es un tinto de crianza media o un reserva; mientras que si el que domina es el teja, tirando a castaño, es que es un vino muy viejo, un gran reserva, o muy antiguo, con mucha evolución. En este caso, la información de la etiqueta nos dará la clave para saber si nuestro tinto joven se ha estropeado (lo que se confirmaría rápidamente en nariz) o es que, en realidad, estamos ante un magnífico tinto criado para ser reserva o gran reserva. Por otro lado, si alguien se presenta con un vino decantado, sin que se vea la botella, y asegura que trae un vino de mucha crianza con juveniles tonos morados o púrpura, es que nos quiere tomar el pelo.

 

 Tonalidades del vino. 

En los vinos tintos la capa o intensidad de color nos habla de su potencia en taninos. Si levantando la copa colocamos detrás de ella la otra mano, por ejemplo con el reloj, y no se ve nada, es que es un vino concentrado, con tanino y, presumiblemente, con mucho grado. Si se distingue el reloj, es que será menos concentrado, con menos cuerpo, estructura y grado; por último si se distinguen hasta las horas del reloj, es que estamos delante de un vino decididamente descarnado.

FASE II: EL OLFATO. 

Representa la segunda parte de la fase de una cata, tras la visual. Se puede decir que es la más importante de las fases, ya que en ella podremos distinguir muchas cosas: desde la variedad de la uva, hasta el sistema de elaboración y crianza, incluso la edad del vino y su evolución. También nos permitirá rechazar vinos que tengan defectos como corcho, humedades o aromas extraños.

Definir los olores siempre es un problema, y generalmente los catadores profesionales al verbalizar los aromas de un vino hablan de recuerdos de otros olores. Si son positivos indican una buena elaboración. Por ejemplo, el olor a vainilla, a torrefactos o a pan tostado, indica que el vino ha sido criado con madera. Con mucha práctica se puede desarrollar bastante el sentido del olfato.

Los aromas del vino proceden de las sustancias volátiles que contienen y se suelen clasificar en tres tipos: 

AROMAS PRIMARIOS.  Son los aromas de las distintas variedades de uva. Por ejemplo, los vinos  Albariños huelen a manzana verde, heno, hierba recién cortada. Los Verdejo huelen a piel de melocotón, higuera y, a veces, a frutas tropicales.

AROMAS SECUNDARIOS. Son los que se producen por la fermentación alcohólica o maloláctica (fermentación que se realiza en ocasiones para bajarle un poco la acidez al vino). A veces son poco positivos, como el olor azufrado, que en ocasiones desaparecen cuando se airea un poco el vino.

AROMAS TERCIARIOS. Proceden de la crianza en barrica de roble o reductora en botella, que son los más complejos: clavo, vainilla, canela, especias, pimienta, café, tabaco, frutos secos…

En primer lugar oleremos la copa sin realizar ningún movimiento para notar la primera impresión que el vino nos da. A continuación realizaremos un ligero movimiento de la copa para que el vino desprenda los aromas y suban por las paredes del vidrio hasta nuestra nariz.

Hay que actuar con método y buscar los diferentes tipos de aromas. Los hay AFRUTADOS y FLORALES, típicos de vinos jóvenes. En blancos suelen ser, además de los comentados, de pera, de manzana, plátano, piña o cítricos. En rosados, de frambuesa o de fresa, lo mismo que en los tintos jóvenes, en los que también encontraremos cereza, mora y arándanos. Cuando se dice que un vino con crianza es floral, significa que contiene aromas de frutas, pero en este caso, maduras o compotadas. El aroma de la Tempranillo bien elaborada podría recordarnos a ciruelas maduras y a cerezas compotadas o maceradas.

El fotógrafo Klaus Enrique Gerdes recrea "Primavera" y "Otoño" de Giuseppe Arcimboldo, el original pintor italiano del siglo XVI. Fuente: mibrujula.com

Luego están los aromas VEGETALES, que no hay que confundir con los positivos de hierba fresca o florales, sino más bien herbáceos, astringentes, que recuerdan al raspón de la vid, porque el vino se ha hecho muy verde o se han prensado fuertemente las pepitas de la uva. 

Una gama de aromas terciarios sería la de los OLORES ANIMALES. Se trata de un aroma que recuerda a la caza, la piel de animal mojado o el cuero bien curtido. Es una virtud si estos aromas aparecen ligeros y agradables, como suele pasar en los vinos de viñas viejas de Ribera del Duero. Pero si son potentes, que casi recuerdan a un establo o un caballo sudado, estamos ante un vino con defectos claros.

Otra de la gamas es la llamada MINERAL, que recuerda a tierra mojada, a pizarra, a grafito y que indica, generalmente, un terreno difícil y con mucha solidez, como los Prioratos, en los que se nota mucho esa gama mineral.

Dentro de la gama BALSÁMICA, tenemos los olores a eucalipto, regaliz, menta, a veces jara o monte bajo. Estos aromas indican una buena elaboración.

 

Existen en el mercado colecciones de esencias con los aromas característicos del vino, muy útiles para entrenar la nariz y agudizar el olfato.

TERCERA FASE: EL GUSTO

Terminada la cata en nariz, llega el momento de llevar el vino a la boca para apreciar los sabores. Éstos de entrada son cuatro: dulce, ácido, salado, y amargo. Así, el sabor dulce se aprecia en la punta de la lengua; el ácido, en los laterales y en la base; el salado, en los bordes y el amargo, en la zona central y en la parte anterior de la lengua.

Se puede decir que la cata en boca tiene tres fases. La primera es lo que se llama de boca o ataque, que es una fase rápida en la que se aprecian básicamente los sabores dulzones y ácidos. La segunda fase se llama paso de boca o evolución y en ella se perciben más los sabores ácidos a la vez que aparecen los salados y amargos. En la tercera y última fase, post gusto o final de boca, se recogen los últimos sabores e interviene de nuevo la nariz a través de la vía retronasal.

Las pistas que nos da la lengua. Fuente: www.conocimientoytecnologia.org

Hay que estar atentos a los cambios de sabores porque a veces unos enmascaran otros. Así el alcohol suaviza el azúcar o acentúa la acidez, mientras que el azúcar suaviza la aspereza de los taninos. La glicerina da sensación de redondez; los taninos, de astringencia, y el alcohol, una sensación ardiente.

En la boca, además de diferenciar los sabores y dar una participación al olfato por la vía retronasal, aparece también el sentido del tacto, que nos dirá si el vino es untuoso, carnoso o aguado. Aquí la temperatura es muy importante, ya que, a una temperatura mayor de lo adecuada, dominarán los aromas alcohólicos, dado que el alcohol es la sustancia más volátil de todas las que contiene el vino. Por la misma razón una temperatura más baja de lo normal impedirá que el vino presente los aromas que lo potencian.

En boca buscaremos, en primer lugar, equilibrio (prefecta combinación de acidez y alcohol) y redondez (que ningún sabor domine sobre otro). Ambos aspectos vienen unidos e indican una buena elaboración. A veces con los vinos blancos o tintos jóvenes aparece primero una sensación agradable que da lugar rápidamente a una sensación de frescura fresca ácida. Si se pasa de una sensación a otra muy rápidamente se dice que el vino es “corto” porque no deja casi sabor. Por el contrario, cuando el vino tiene una buena crianza y la sensación inicial se prolonga sin que aparezcan los ácidos hasta pasado cierto tiempo, se dice que el vino es “largo”.

Otro punto importante que debemos encontrar en boca son los taninos. Éstos pueden ser nobles, casi dulces, sabrosos, procedentes de uvas bien maduras y elaboradas; pero también los hay amargos y punzantes, secantes o astringentes, que indican una mala o precipitada elaboración. Los taninos son algo amargos y un poquito astringentes, lo que es indicador de un buen vino. En botella se doman y, a veces, catar un vino nada más embotellado saca taninos astringentes que, al cabo de un año, o menos, se tornan más dulces y sabrosos. 

Ejemplos de taninos en el vino. Fuente: Enoarquía. El desbordamiento del vino.

El tacto en boca nos dirá si un vino es potente y carnoso o, por el contrario, acuoso o descarnado. Lo primero indica una excelente elaboración si además de redondo y largo. Lo segundo indica una escasa extracción o poca potencia y grado de uva. Una buena acidez le dará frescor y longevidad, debiendo ésta venir acompañada de grado alcohólico y estructura en boca. 

La dominancia de los amargos podría suponer un problema. El amargor se debe fundamentalmente a que las uvas han sufrido un prensado tan intenso que se han machacado las pepitas y éstas han sacado sus sabores amargos. También pueden aparecer sabores agraces, verdores y astringencia, que se producen con uvas poco maduras. 

En definitiva, si es redondo y equilibrado, carnoso, escasamente astringente y con un ligero puntito amargo, estaremos delante de un vino de boca excelente.

DECÁLOGO DE LA CATA DE VINOS

1. Llenar aproximadamente un tercio de la copa con el vino a la temperatura adecuada
2. Sostener la copa por la base o peana y elevarla a la altura de los ojos
3. Inclinar la copa sobre fondo blanco y examinar el vino con la visión más perpendicular posible
4. Sin agitar el vino en la copa acercarlo a la nariz y realizar dos o tres inspiraciones lentas y profundas
5. Rotar la copa con velocidad y volver a oler de la misma forma
6. Poner un pequeño trago en la boca e impulsarlo para que recorra toda la cavidad bucal.
7. Manteniendo el vino en la boca, absorber el aire y expulsarlo por la nariz.
8. Escupir el vino una vez pasados unos segundos
9. Memorizar las sensaciones rápidas y aromáticas del paso por boca del vino
10. Juzgar dichas sensanciones y expresarlas  

 Ejemplo de ficha de cata de vinos. Existen diversos tipos de fichas, desde las más sencillas para principiantes, hasta las más complejas y técnicas para catadores profesionales.

GLOSARIO DE LA CATA DE VINOS.

VER NOCIONES SOBRE LA CATA. PARTE I