NOCIONES SOBRE LA CATA. PARTE I

Queridos amigos, confieso que soy partidaria de elegir un buen vino, descorcharlo, servirlo y disfrutarlo, así, sin más. Si a este cuadro le añadimos un día soleado, unas buenas viandas y un grupo de amigas, diríamos, sin vacilar, que estamos ante las puertas de la felicidad. 

  Laxe, un día de primavera, en casa de Celia. (“La liebre y la tortuga” ligero albariño de la bodega Eulogio Pomares Zárate e hijos.)

Sin embargo, si el vino lo merece y ustedes se prestan, antes de beber, podríamos dedicar unos instantes a analizar sensorialmente el hermoso "ser vivo" que tenemos delante. En tres pasos y con algún conocimiento previo, podremos descifrar los misterios que se esconden tras ese fino vidrio.

Aunque la Cata profesional supone un ejercicio de memorización y muchísima práctica, cualquiera puede ser un buen catador si dedica unos minutos a analizar cada vino que toma.

1. CONDICIONES PARA UNA BUENA CATA

El lugar donde se realice la cata deberá ser luminoso y estar bien ventilado con el fin de apreciar los matices, colores y olores. Deberemos contar con un mantel blanco (en su defecto, nos vale una servilleta de ese mismo color) para buscar el contraste del vino. 

Mentiría si dijera que no importa la copa que usemos. Una buena copa deberá ser fina y transparente. Si además es de tamaño mediano y con la boca más estrecha que la base, mejor que mejor. Si es pequeña, del tipo catavinos, la llenaremos hasta un tercio. De esta manera podremos apreciar bien su color y aromas y conseguiremos remover la copa con facilidad sin que se derrame el vino. Si la copa es grande, se llenará aproximadamente una cuarta parte de su capacidad.

Si nos ponemos quisquillosos comprobaremos que el catavinos cumple las medidas reglamentarias para ser una copa “Afnor”.

Fuente: www.conocimientosytecnología.

  

2. EL ORDEN DE LA CATA

Si se van a catar varios vinos es conveniente mantener un orden a la hora de servirlos, de manera que los más potentes y viejos no nos impidan apreciar las cualidades de los más suaves y jóvenes. El orden a seguir sería: los blancos antes que los tintos; los jóvenes antes que los viejos; los ligeros o con poco alcohol, antes que los potentes y con cuerpo; los secos antes que los dulces.

3. LA TEMPERATURA.

Los vinos deben servirse en un rango de temperaturas que van aproximadamente desde los 6 grados para los finos o manzanillas, hasta los 18 para los tintos crianza y reserva. En época estival o en locales muy caldeados se recomienda servirlos con un par de grados menos.

18ºC	Tintos reserva y gran reserva
16ºC	Tintos crianza
14ºC	Tintos jóvenes
12ºC	Dulces, olorosos y amontillados
8º/12ºC	Blancos fermentados en barrica
10ºC	Blancos del año y rosados
8ºC	Espumosos
6ºC	Blancos dulces y finos

Escoger la temperatura adecuada no es capricho del sumiller, en líneas generales, a mayor temperatura, se destacan los rasgos alcohólicos, mientras que las temperaturas excesivamente bajas resaltan los sabores amargos y la astringencia de los taninos, disminuyendo así la intensidad aromática. 

En el caso de los blancos, una temperatura excesivamente baja impediría disfrutar de una buena parte de los aromas frutales y florales tan apreciados en estos vinos. Por otra parte, una temperatura elevada haría que el alcohol apareciese mucho más en nariz, desligado de los aromas.

Nuestros amigos de WINE FOLLY elaboraron su propia "Wine Serving Temperature".

4. LA DECANTACIÓN

Decantar un vino supone pasarlo de la botella a una jarra o decantador. El objetivo que se persigue es oxigenar un vino viejo, o bien, eliminar los posos que pueda tener. Los vinos de crianza sufren primero una oxidación muy lenta en su estancia en barrica y, después, un proceso de reducción en su reposo en botella. Al servirlo, el vino está como “cerrado”, siendo necesario oxigenarlo para que resalten los aromas naturales. 

La aireación también puede realizarse en la misma copa, moviéndola un rato, una vez servido el vino. 

 Ilustración del libro “Cómo quiero que me sirvan el vino. 2ª Edición con novedosas crueldades" del polifacético Arturo Pardos. Fuente:librosdecocinaygastronomia.blogspot.es

  
5. EL MARIDAJE

Existen tratados extensísimos sobre el maridaje de vinos. Creo que no es necesario (a no ser que usted trabaje de sumiller en algún restaurante) obsesionarse con extrañas reglas de armonía de sabores. Lo más importe es tener sentido común. 

En general, los platos tradicionales deberían combinarse con vinos de su misma región. No es conveniente mezclar sabores muy fuertes con vinos muy ligeros (apenas conseguiríamos apreciar su sutileza) o que, por el contrario, nos decidamos a abrir un reserva muy potente para acompañar una ensalada o un pescadito cocido. 

Por otro lado, si lo que se busca es el contraste de sabores y la experimentación propia de la cocina moderna, podremos sorprender a nuestros invitados con originales combinaciones como, por ejemplo, un espumoso de albariño fresquito con un codillo de cerdo en salsa de almendras. 

Como sé que a muchos lectores de Dona Branca les interesa este tema, ahí va una tabla sencilla del buen maridaje.

16/18º	Tintos crianza, reserva y gran reserva	Adobados, guisos,  estofados, buey, pescados ahumados, platos a base de caza, legumbres,  quesos fuertes y fermentados.
14º	Tintos jóvenes	Carnes de cerdo y ternera de elaboración sencilla,  aves de corral,  pescados azules, pastas, verduras, paella, embutidos, huevos fritos, tortilla, revueltos, jamón y sopas con base de carne.
8/12º	Blancos fermentados en barrica	Foie-gras o patés, pescados al horno y quesos frescos.
10º	Blancos jóvenes	Ensaladas sencillas, mariscos, pescados, sopas con base de pescados y sushi.
10º	Rosados jóvenes	Ensaladas, pastas y arroces.
8º	Espumosos	Mariscos, pescados, carnes con salsas suaves, postres, sushi.
6º	Blancos dulces y finos	Fruta fresca, chocolate y dulces, quesos azules o picones.

Para más detalle sobre cómo servir un vino correctamente accedan a www.protocolo.org

Después de todo lo visto, ¿qué tipo de vino o vinos elegiría usted para acompañar los platos de la primera fotografía?


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