“Degustar
es gustar con atención un producto del cual se requiere apreciar la calidad,
someterlo a nuestros sentidos y sobre todo a los del gusto y el olfato; es
intentar conocer este producto buscando sus diferentes defectos y cualidades y
expresarlos. Es por último, estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar" Ribereau-Gayon y
Emile Peynaud, padres de la enología moderna.
Cada vino tiene un estilo, una singularidad o perfil, que viene determinado por
factores como el suelo donde se produce, el clima, la
variedad de vid de la que proceden y las técnicas empleadas en su elaboración. Algunos de estos parámetros, como el clima, varían
cada año, dando lugar a tipos de vinos con diferencias según las cosechas (añadas). Esa
diversidad de alternativas es la que hace que su análisis sensorial sea además
de fascinante, cambiante, pero ante todo lleno de complejidad.
LAS FASES DE LA CATA
Para describir las fases de la
cata vamos a reproducir parte de lo que el periodista y crítico gastronómico Enrique
Calduch escribe de forma clara y elegante, a lo largo de los
cuatro volúmenes de “El libro del vino”.
FASE I: LA VISTA. EL COLOR DEL
VINO
El sentido de la vista es el
primero que interviene a la hora de valorar un vino. Simplemente viéndolo
tendremos datos sobre su edad, su evolución y su posible cansancio, y hasta su
grado y estructura. El catador debe tener ojo clínico y contemplar el vino a
través de la copa, inicialmente en reposo, fijándose primero en su
transparencia o limpidez, así como en su brillo, color y gama de tonalidades.
Además de los colores
debemos observar la fluidez y densidad. Si estando en reposo movemos
ligeramente la copa, veremos que el vino se desliza ligeramente por las paredes
formando lágrimas. Esto nos dará el nivel de glicerina y de grado alcohólico.
Si esas lágrimas son escasas o ligeras estaremos ante un vino de poco grado
alcohólico; pero si las lágrimas son gruesas y les cuesta despegarse de la
pared de la copa es que el vino tiene una potente densidad o alcohol.
Si lo que estamos probando es un
cava, champagne o espumoso hay que fijarse en las burbujas de gas carbónico. Si
son de tamaño pequeño y aparecen continuamente de abajo a arriba, querrá decir
que tenemos una buena elaboración, al margen de la cantidad de burbujas que se
produzcan.
LOS VINOS BLANCOS
Veamos ahora el color del vino.
Conviene tener buena luz y un fondo blanco, un mantel, por ejemplo. Se inclina
ligeramente la copa para que aparezca una superficie ovalada. En los vinos
blancos el color irá desde un amarillo muy pálido, casi blanco, hasta un
amarillo ocre o muy dorado. Un vino blanco se comprueba que es JOVEN cuando el
amarillo es muy suave, y tiene tonos o ribetes verdosos. A medida que el
amarillo se va oscureciendo o presentando colores más dorados es que ha habido
una mayor evolución y oxidación, por lo que desconfiaremos de un vino joven con
estas tonalidades.
Los vinos blancos que hayan sido
fermentados en barrica o que tengan CRIANZA en madera presentarán una tonalidad
dorada, fruto de una evolución, en este caso, controlada.
Diferentes tonalidades de vino blanco: desde el pálido-casi blanco de un Branco Lexítimo de la zona de Betanzos; pasando por un amarillo pálido con reflejos verdosos de un treixadura de O Ribeiro, o de un verdejo de Rueda; hasta llegar al amarillo pajizo intenso con tonos dorados de un Albariño crianza. Tampoco debemos olvidarnos del caoba oscuro del Pedro Ximénez.
LOS VINOS ROSADOS
Los rosados se hacen para tomar
en el año. Su tono característico va desde el rosa frambuesa, fresa o grosella
–que indica que está en un buen momento, fresco y rico para tomar-, hasta los
colores piel de cebolla, asalmonados o incluso tirando a marrón, que indican
que el vino ha entrado ya en fase de decrepitud. Otro dato importante es la
brillantez o la opacidad. Si el vino tiene un color fresa brillante, es que
promete estar estupendo. No es buena señal si aparece con tonos salmón, tirando a marrón y poco
brillante u opaco.
LOS VINOS TINTOS
Por el color de un vino veremos
si es joven, si tiene cuerpo, o si es viejo o muy viejo. El color básico del
tinto es el rojo. Si aparecen tonos violáceos o morados es que estamos ante un
vino joven. Si del tono violáceo pasamos a otro rubí, granate o guinda, es que
es un tinto de crianza media o un reserva; mientras que si el que domina es el
teja, tirando a castaño, es que es un vino muy viejo, un gran reserva, o muy
antiguo, con mucha evolución. En este caso, la información de la etiqueta nos
dará la clave para saber si nuestro tinto joven se ha estropeado (lo que se
confirmaría rápidamente en nariz) o es que, en realidad, estamos ante un
magnífico tinto criado para ser reserva o gran reserva. Por otro lado, si
alguien se presenta con un vino decantado, sin que se vea la botella, y asegura
que trae un vino de mucha crianza con juveniles tonos morados o púrpura,
es que nos quiere tomar el pelo.
Tonalidades del vino.
En los vinos tintos la capa o
intensidad de color nos habla de su potencia en taninos. Si levantando la copa colocamos detrás de ella la otra mano, por
ejemplo con el reloj, y no se ve nada, es que es un vino concentrado, con
tanino y, presumiblemente, con mucho grado. Si se distingue el reloj, es que
será menos concentrado, con menos cuerpo, estructura y grado; por último si se
distinguen hasta las horas del reloj, es que estamos delante de un vino
decididamente descarnado.
FASE II: EL OLFATO.
Representa la segunda parte de la
fase de una cata, tras la visual. Se puede decir que es la más importante de
las fases, ya que en ella podremos distinguir muchas cosas: desde la variedad
de la uva, hasta el sistema de elaboración y crianza, incluso la edad del vino
y su evolución. También nos permitirá rechazar vinos que tengan defectos como
corcho, humedades o aromas extraños.
Definir los
olores siempre es un problema, y generalmente los catadores profesionales al
verbalizar los aromas de un vino hablan de recuerdos de otros olores. Si son
positivos indican una buena elaboración. Por ejemplo, el olor a vainilla, a
torrefactos o a pan tostado, indica que el vino ha sido criado con madera. Con
mucha práctica se puede desarrollar bastante el sentido del olfato.
Los aromas del vino proceden de
las sustancias volátiles que contienen y se suelen clasificar en tres tipos:
AROMAS PRIMARIOS. Son los aromas de las distintas variedades de
uva. Por ejemplo, los vinos Albariños
huelen a manzana verde, heno, hierba recién cortada. Los Verdejo huelen a piel
de melocotón, higuera y, a veces, a frutas tropicales.
AROMAS SECUNDARIOS. Son los que
se producen por la fermentación alcohólica o maloláctica (fermentación que se
realiza en ocasiones para bajarle un poco la acidez al vino). A veces son poco
positivos, como el olor azufrado, que en ocasiones desaparecen cuando se airea
un poco el vino.
AROMAS TERCIARIOS. Proceden de la
crianza en barrica de roble o reductora en botella, que son los más
complejos: clavo, vainilla, canela, especias, pimienta, café, tabaco, frutos
secos…
En
primer lugar oleremos la copa sin realizar ningún movimiento para notar la
primera impresión que el vino nos da. A continuación realizaremos un ligero
movimiento de la copa para que el vino desprenda los aromas y suban por las
paredes del vidrio hasta nuestra nariz.
Hay que actuar con método y
buscar los diferentes tipos de aromas. Los hay AFRUTADOS y FLORALES, típicos de
vinos jóvenes. En blancos suelen ser, además de los comentados, de pera, de
manzana, plátano, piña o cítricos. En rosados, de frambuesa o de fresa, lo
mismo que en los tintos jóvenes, en los que también encontraremos cereza, mora
y arándanos. Cuando se dice que un vino con crianza es floral, significa que
contiene aromas de frutas, pero en este caso, maduras o compotadas. El aroma de
la Tempranillo bien elaborada podría recordarnos a ciruelas maduras y a cerezas
compotadas o maceradas.
Luego están los aromas VEGETALES,
que no hay que confundir con los positivos de hierba fresca o florales, sino
más bien herbáceos, astringentes, que recuerdan al raspón de la vid, porque el
vino se ha hecho muy verde o se han prensado fuertemente las pepitas de la uva.
Una gama de aromas terciarios
sería la de los OLORES ANIMALES. Se trata de un aroma que recuerda a la caza,
la piel de animal mojado o el cuero bien curtido. Es una virtud si estos aromas
aparecen ligeros y agradables, como suele pasar en los vinos de viñas viejas de
Ribera del Duero. Pero si son potentes, que casi recuerdan a un establo o un
caballo sudado, estamos ante un vino con defectos claros.
Otra de la gamas es la llamada
MINERAL, que recuerda a tierra mojada, a pizarra, a grafito y que indica,
generalmente, un terreno difícil y con mucha solidez, como los Prioratos, en
los que se nota mucho esa gama mineral.
Dentro de la gama BALSÁMICA,
tenemos los olores a eucalipto, regaliz, menta, a veces jara o monte bajo.
Estos aromas indican una buena elaboración.
Existen en el mercado colecciones de esencias con los aromas característicos del vino, muy útiles para entrenar la nariz y agudizar el olfato.
TERCERA FASE: EL GUSTO
Terminada la cata en nariz, llega
el momento de llevar el vino a la boca para apreciar los sabores. Éstos de
entrada son cuatro: dulce, ácido, salado, y amargo. Así, el sabor dulce se
aprecia en la punta de la lengua; el ácido, en los laterales y en la base; el
salado, en los bordes y el amargo, en la zona central y en la parte anterior de
la lengua.
Se puede decir que la cata en
boca tiene tres fases. La primera es lo que se llama de boca o ataque, que es
una fase rápida en la que se aprecian básicamente los sabores dulzones y
ácidos. La segunda fase se llama paso de boca o evolución y en ella se perciben
más los sabores ácidos a la vez que aparecen los salados y amargos. En la
tercera y última fase, post gusto o final de boca, se recogen los últimos
sabores e interviene de nuevo la nariz a través de la vía retronasal.
Hay que estar atentos a los cambios de sabores porque a veces unos
enmascaran otros. Así el alcohol suaviza el azúcar o acentúa la acidez,
mientras que el azúcar suaviza la aspereza de los taninos. La glicerina da sensación
de redondez; los taninos, de astringencia, y el alcohol, una sensación
ardiente.
En la boca, además de diferenciar
los sabores y dar una participación al olfato por la vía retronasal, aparece también
el sentido del tacto, que nos dirá si el vino es untuoso, carnoso o aguado.
Aquí la temperatura es muy importante, ya que, a una temperatura mayor de lo adecuada,
dominarán los aromas alcohólicos, dado que el alcohol es la sustancia más
volátil de todas las que contiene el vino. Por la misma razón una temperatura
más baja de lo normal impedirá que el vino presente los aromas que lo
potencian.
En boca buscaremos, en primer
lugar, equilibrio (prefecta combinación de acidez y alcohol) y redondez (que
ningún sabor domine sobre otro). Ambos aspectos vienen unidos e indican una
buena elaboración. A veces con los vinos
blancos o tintos jóvenes aparece primero una sensación agradable que da lugar
rápidamente a una sensación de frescura fresca ácida. Si se pasa de una
sensación a otra muy rápidamente se dice que el vino es “corto” porque no deja
casi sabor. Por el contrario, cuando el vino tiene una buena crianza y la
sensación inicial se prolonga sin que aparezcan los ácidos hasta pasado cierto
tiempo, se dice que el vino es “largo”.
Otro punto importante que debemos
encontrar en boca son los taninos. Éstos pueden ser nobles, casi dulces,
sabrosos, procedentes de uvas bien maduras y elaboradas; pero también los hay
amargos y punzantes, secantes o astringentes, que indican una mala o
precipitada elaboración. Los taninos son algo amargos y un poquito
astringentes, lo que es indicador de un buen vino. En botella se doman y, a
veces, catar un vino nada más embotellado saca taninos astringentes que, al
cabo de un año, o menos, se tornan más dulces y sabrosos.
El tacto en boca nos dirá si un
vino es potente y carnoso o, por el contrario, acuoso o descarnado. Lo primero indica
una excelente elaboración si además de redondo y largo. Lo segundo indica una
escasa extracción o poca potencia y grado de uva. Una buena acidez le dará
frescor y longevidad, debiendo ésta venir acompañada de grado alcohólico y
estructura en boca.
La dominancia de los amargos
podría suponer un problema. El amargor se debe fundamentalmente a que las uvas
han sufrido un prensado tan intenso que se han machacado las pepitas y éstas
han sacado sus sabores amargos. También pueden aparecer sabores agraces,
verdores y astringencia, que se producen con uvas poco maduras.
En definitiva, si es redondo y
equilibrado, carnoso, escasamente astringente y con un ligero puntito amargo,
estaremos delante de un vino de boca excelente.
DECÁLOGO DE
LA CATA DE VINOS
- Llenar aproximadamente un
tercio de la copa con el vino a la temperatura adecuada
- Sostener la copa por la base o
peana y elevarla a la altura de los ojos
- Inclinar la copa sobre fondo
blanco y examinar el vino con la visión más perpendicular posible
- Sin agitar el vino en la copa
acercarlo a la nariz y realizar dos o tres inspiraciones lentas y
profundas
- Rotar la copa con velocidad y
volver a oler de la misma forma
- Poner un pequeño trago en la
boca e impulsarlo para que recorra toda la cavidad bucal.
- Manteniendo el vino en la boca,
absorber el aire y expulsarlo por la nariz.
- Escupir el vino una vez pasados
unos segundos
- Memorizar las sensaciones
rápidas y aromáticas del paso por boca del vino
- Juzgar dichas sensanciones y
expresarlas
Ejemplo de ficha de cata de vinos. Existen diversos tipos de fichas,
desde las más sencillas para principiantes, hasta las más complejas y técnicas para
catadores profesionales.
